Gastronomia e Produtos do Território
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Gastronomia para degustar
Os sabores da gastronomia, os bons vinhos e o povo hospitaleiro completam a oferta turística de qualidade que vai encontrar.
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Morcelas de Arroz
Ingredientes (Para 4 a 5 kg de morcelas) 4 kg de carne de porco (lado da cabeça e do pescoço, de preferência) 2 l de sangue de porco 1kg de arroz mal cozido 4 cebolas 1 ramo de salsa 1 dl de vinho tinto 1 cravo pimenta piripiri cominhos sal tripas de porco
Preparação: num alguidar, misturam-se os pedaços de carne com o sangue e o arroz. Junta-se a salsa e 3 cebolas picadas.
De seguida, tempera-se a gosto com os restantes ingredientes e mexe-se para envolver bem.
Enchem-se as tripas com a ajuda de um funil, mas não muito para não rebentarem, e atam-se como habitualmente.
As morcelas vão a cozer, durante cerca de 15 minutos, numa panela com água e 1 cebola. Quando estiverem rijas, retiram-se para um tabuleiro.
Sugestão: antes da cozedura, espetar um palito nas pontas de cada morcela, para evitar que rebente.
Nota: as morcelas de arroz podem ser servidas como entrada ou como prato principal, neste caso acompanhadas com batatas e grelos cozidos.
Receita cedida por Maria Vitória Faria da Silva, de Lapas |
Sopas
Sopa de Fressura
(Sopa característica dos casamentos de Riachos)
Ingredientes
2 kg de fressura
200 gr de toucinho
1 negra grande
1 molho de salsa
colorau
cominhos
8 dentes de alho
1 dl de vinho tinto
6 cravinhos
piripiri
pimenta
sal
azeite
Preparação: A fressura é cortada aos bocadinhos e posta em vinha de alho (vinho tinto, louro, alho e sal) durante 1 ou 2 dias.
Refogam-se as 2 cebolas, salsa picada, colorau, cominhos, cravinho, piripiri ou pimenta q. b.
Junta-se a negra às rodelas, o toucinho entremeado aos pedaços e azeite q. b. Deita-se para dentro a fressura com o molho todo e deixa-se cozer, durante 4 a 5 horas.
Antes de terminar, acrescenta-se o sangue (previamente cozido) como se fosse cabidela. Corta-se pão à mão para uma terrina com hortelã e escalda-se antes de servir.
Nota: O estufado é, de preferência, acrescentado com caldo de galinha caseira.
in, À Mesa com Poesia Joana Santos Associação Torrejana de Ensino Profissional/ Escola Profissional de Torres Novas, Junho de 2002
Sopa de Feijão com Couve
Ingredientes (Para oito pessoas)
1 litro de feijão branco
1 dente de alho
1 colher de sopa de banha
2 batatas
2 cabeças de nabo
2 cenouras
1 couve pequena portuguesa
1 couve lombarda
1 couve coração-de-boi
ramo de um nabo
sal e azeite q. b.
Preparação: Coloca-se 1 litro de feijão branco de molho durante 12 horas. Coze-se o feijão com o dente de alho, a cebola picada, sal, um fio de azeite e a banha, por forma a que este fique cozido mas inteiro. Com uma escumadeira, retira-se metade do feijão para uma taça à parte.
Entretanto, tritura-se o restante com a varinha mágica. Para um alguidar cortam-se em quadrados pequenos as batatas, as cabeças de nabo e as cenouras. À parte, escaldam-se as couves migadas. De seguida, misturam-se todos os legumes ao puré. Deixa-se ferver e tempera-se de sal e azeite.
in, À Mesa com Poesia Joana Santos Associação Torrejana de Ensino Profissional / Escola Profissional de Torres Novas, Junho de 2002
Pratos de Carne
Cabrito Assado no Forno com Batatas e Grelos
Ingredientes (Para 9 pessoas)
1 cabrito com cerca de 5 kg
1 cabeça grande de alho
3 folhas de louro
1 ramo de salsa sal, colorau, azeite, banha, massa catalão, piripiri e vinho branco q. b.
Preparação: Trincha-se o cabrito e amassam-se os restantes ingredientes (à exceção da salsa e do vinho branco) até formar uma pasta. De seguida, barra-se a carne com a massa, salpica-se com o vinho e a salsa picada e leva-se ao forno a assar.
Acompanha-se com grelos cozidos e batatas assadas no forno.
Estas últimas preparam-se do seguinte modo: dispõem-se as batatas num tabuleiro, em conjunto com cebola picada, alhos, louro, azeite, massa de pimentão, colorau, sal, água e um pouco de vinho branco. Levam-se ao forno até ficarem lourinhas.
Receita cedida pelo restaurante Mário Alturas, de Torres Novas
Cabrito à Moda da Serra
Ingredientes
1 perna de cabrito com cerca de 2 kg
150 g de toucinho
1.5 dl de azeite
1 folha de louro
2 cebolas grandes
2 dl de vinho branco
6 dentes de alho
Água
1 ramo de alecrim
Orégãos Sal e pimenta
Preparação: Pisam-se os dentes de alho com sal e pimenta. Barra-se a perna do cabrito e coloca-se numa assadeira de barro.
Por cima põem-se as cebolas às rodelas, o toucinho cortado às fatias finas, o alecrim, os orégãos e a folha de louro. Rega-se com o azeite e o vinho e leva-se ao forno a assar. De vez em quando molha-se com o próprio molho e refresca-se com água fria. Serve-se com arroz e salada.
in, Cozinha de Portugal / O Ribatejo Maria Odette Cortes Valente Círculo de Leitores, 1998
Pratos de Peixe
Enguias Fritas
Ingredientes (Para 4 pessoas)
1 kg de enguias
Sal q. b.
Farinha
Vinagre e sumo de limão para temperar
Preparação: Temperam-se as enguias com sal, envolvem-se em farinha e fritam-se em óleo bem quente durante cerca de 10 minutos. Retiram-se para uma travessa e temperam-se com vinagre e sumo de limão.
Enguias Grelhadas
Ingredientes (Para 4 pessoas)
1,200 kg de enguias
Sal q. b.
1 cebola
Azeite, vinagre e sumo de limão para temperar
Preparação: Depois de previamente temperadas com sal, levam-se as enguias a assar em grelha de carvão durante 15 minutos aproximadamente.
Corta-se uma cebola às rodelas e junta-se às enguias, que se temperam com azeite, vinagre e sumo de limão.
Estas duas receitas de enguias acompanham-se com migas de bacalhau (ver receita em Acompanhamentos).
Ensopado de Enguias
Ingredientes (Para 4 pessoas)
1 kg de enguias
3 cebolas
Sal q. b.
3 dentes de alho
3 folhas de louro
1 pimento vermelho
1 lata de tomate em pedaços ( 0,5 kg )
1 molho de oregãos
4 fatias de pão torrado
Piripiri e azeite q. b.
Hortelã
Preparação: Faz-se o refogado a que, no final, se junta um pouco de água e se deitam as enguias. Deixa-se cozer durante cerca de 10 minutos. Numa travessa dispõem-se as fatias de pão torrado, deita-se o molho e, por fim, juntam-se as enguias. Decora-se com hortelã. Acompanha-se com salada.
Receitas de enguias e de migas cedidas pelo restaurante Zé das Enguias, do Boquilobo
Petingas no Forno (à moda da Minha Avó)
Depois de amanhadas envolvem-se as petingas em farinha de milho.
Num tabuleiro de ir ao forno cobre-se o fundo com rodelas de cebola e uma folha de louro sobre o que se colocam as petingas em camadinhas, regam-se com um fio de azeite, umas gotas de vinagre, piri-piri, uns dentes de alho e vão ao forno a assar.
Receita de Constância Mourão, de Moreiras Grandes
in, Aromas e Sabores de Tradição da Região de Turismo dos Templários Gabriela Carvalho Região de Turismo dos Templários, Out. 1999
Acompanhamentos
Migas de Bacalhau à Manuel Pescador
Ingredientes
1 kg de pão de trigo
150 g de pão de milho
3 cebolas médias
700 g de bacalhau
3 dentes de alho
5 tomates maduros
3,5 dl de azeite
1 colher de chá de colorau
1 colher de chá cheia de massa de pimentão
1 ramo de coentros
1 ramo de salsa
Sal e pimenta
Preparação: Num tacho de barro, leva-se ao lume o azeite, as cebolas e os dentes de alho às rodelas, os tomates limpos das peles e sementes, a massa de pimentão, o colorau, a salsa e os coentros picados.
Desfia-se o bacalhau em cru, tiram-se as peles e as espinhas e coze-se. Coloca-se num alguidar de barro vidrado o pão de trigo cortado às fatias e o pão de milho desfeito. Por cima deita-se o refogado, passado por um passador de furos, e um pouco de água da cozedura do bacalhau; junta-se o bacalhau.
Tempera-se com sal e pimenta. Mexe-se muito bem. Depois de se deixar abeberar, serve-se com enguias assadas no espeto.
Cozinha de Portugal / O Ribatejo Maria Odette Cortes Valente Círculo de Leitores, 1998
Migas de Bacalhau
Ingredientes
1 kg de pão de trigo
2 fatias de pão de milho
250 g de bacalhau cru desfiado
Ingredientes habituais para refogado
Preparação: Faz-se o refogado, que se deita por cima do pão previamente cortado em pequenos pedaços. Envolve-se muito bem e junta-se o bacalhau. Mistura-se tudo e está pronto a servir.
Receita cedida pelo restaurante Zé das Enguias, do Boquilobo
Requentado
Ingredientes
1 litro de feijão branco
1 couve lombarda
1 couve portuguesa
1 couve coração de boi
1 broa de milho (miolo)
1 colher de sopa de farinha de milho
Alho, cebola, sal e azeite q. b.
Preparação: Coloca-se o feijão branco de molho. Coze-se o feijão com o alho, a cebola, o sal e o azeite. Cozem-se as couves cortadas em juliana.
Retira-se um pouco de feijão e reduz-se a puré, que se junta às couves. Mistura-se o restante feijão com as couves e o puré. Leva-se ao lume a engrossar com a farinha de milho diluída em água.
Finalmente, adiciona-se a broa esfarelada até se obter uma massa consistente.
Receita cedida por Idalina Tito Sousa, da Brogueira
Nota: é habitual acompanhar o requentado com petingas ou bacalhau assado.
Bolos e doces
Bolos de Cabeça
Ingredientes
2 kg de farinha
600 g de açúcar
60 g de fermento de padeiro
1 colher de sopa de sal
2 colheres de sopa de canela em pó
250 g de manteiga
2 dl de azeite Raspa de limão q. b.
Preparação: Deita-se a farinha em monte na mesa da cozinha.
Faz-se-lhe um buraco ao meio onde se deita o fermento dissolvido num pouco de água morna.
Amassa-se o fermento com cerca de 300 gramas de farinha do monte. Deixa-se levedar durante 15 minutos. Em seguida, deitam-se num buraco todos os demais ingredientes: açúcar, manteiga, azeite, canela em pó e raspa de limão.
Amassa-se tudo muito bem, e aos poucos, vai-se juntando água morna temperada com sal até se obter uma massa de tender. Abafa-se a massa e deixa-se levedar durante 3 horas.
Tendem-se os bolos em forma de oito e em tabuleiros polvilhados de farinha, pincelam-se de gema e levam-se ao forno a cozer.
in, Doces Tradicionais do Ribatejo Instituto do Emprego e Formação Profissional Delegação Regional de Lisboa e Vale do Tejo, Nov. 1997
Bolo de Nozes
Ingredientes
2 ovos
1 ½ chávena de farinha
1 chávena bem cheia de açúcar
½ chávena de leite
1/3 chávena de manteiga
2 colheres de chá de fermento
1 chávena de nozes (miolo)
Preparação: Batem-se as gemas com o açúcar, junta-se-lhe o leite com um bocadinho de baunilha, a manteiga derretida, a farinha, o fermento e, por fim, as claras em castelo.
Unta-se uma forma com manteiga, deita-se dentro uma camada de massa, uma de nozes cortadas aos bocadinhos e passadas por farinha, e assim sucessivamente até se acabar a massa.
Deve ser feito com açúcar escuro.
Depois de frio enfeita-se com nozes.
in, Escola de Noivas Laura Santos Editorial Lavores, 6ª. edição / 1962
Bolo de Figos Secos
Ingredientes
250 g de açúcar
250 g de farinha de trigo
125 g de figos secos
3 ovos
125 g de manteiga
1,5 dl de leite
½ cálice de aguardente
½ colher de sobremesa de canela
½ colher de sobremesa de fermento em pó
Preparação: Bate-se muito bem a manteiga com o açúcar.
Juntam-se os figos passados pela máquina trituradora, os ovos inteiros, a canela, a aguardente e o leite, alternando com a farinha e o fermento em pó. Bate-se bem.
Vai ao forno em forma grande com chaminé, untada com manteiga e polvilhada com farinha.
in, Doces Tradicionais do Ribatejo Instituto do Emprego e Formação Profissional Delegação Regional de Lisboa e Vale do Tejo, Nov. 1997
Figos de Torres Novas
Ingredientes
10 figos secos
200 g de miolo de amêndoa
300 g de açúcar
150 g de água
6 gemas
Baunilha q. b.
Preparação: Leva-se o açúcar ao lume com a água, até obter ponto de pérola fraco.
Nessa altura mistura-se a amêndoa pelada e passada pela máquina trituradora, mexendo sempre, até ferver.
Tira-se do lume, arrefece e juntam-se as gemas mexidas com um garfo e um pouco de açúcar baunilhado.
Volta ao lume para cozer as gemas e engrossar. Põe-se o doce num prato e repousa de um dia para o outro.
Cortam-se os figos em cruz, abrem-se e mete-se em cada figo uma bola feita com a massa de amêndoa.
Quando prontos, colocam-se em pequenas cestas de vime.
in, Doces Tradicionais do Ribatejo Instituto do Emprego e Formação Profissional Delegação Regional de Lisboa e Vale do Tejo, Nov. 1997
Amêndoas de Sobremesa
Ingredientes
300 g de miolo de amêndoa
400 g de açúcar
200 g de água
1 colher de chá de canela
50 g de chocolate em pó
Preparação: Leva-se ao lume o açúcar com a canela, o chocolate e a água, até estar em ponto de pérola forte.
Nessa altura juntam-se as amêndoas inteiras com pele. Mexe-se com uma colher de pau e, sempre ao lume, vai-se sacudindo o tacho até estarem secas.
Tiram-se e põem-se sobre a pedra da mesa, untada com óleo, e separam-se com uma faca.
in, Cozinha de Portugal / O Ribatejo Maria Odette Cortes Valente Círculo de Leitores, 1998
Pastéis de Feijão
Prepara-se massa folhada.
Estende-se com o rolo, de modo a ficar com meio centímetro de espessura.
Corta-se a massa com um corta-bolachas redondo e com os discos obtidos forram-se forminhas lisas, que se enchem com o seguinte creme:
500 g de açúcar
Água
100 g de feijão-branco cozido
120 g de miolo de amêndoa
12 gemas
Vai ao lume o açúcar com metade do seu peso de água. Logo que esteja em ponto de pérola, junta-se o polme de feijão, cozido e passado pela peneira, e a amêndoa pelada e passada pela máquina trituradora, deixando ferver durante cinco minutos. Esfria e adicionam-se as gemas batidas, que voltam ao lume a engrossar, mexendo sempre. Enchem-se as formas e levam-se ao forno a cozer.
in, Cozinha de Portugal / O Ribatejo Maria Odette Cortes Valente Círculo de Leitores, 1998
Merendeiras ou brendeiras de Lapas
1 Kg de farinha Branca de Neve
600 g de açúcar louro
2,5 dl de leite
2,5 dl de óleo
4 colheres de sopa de mel
250 g de nozes
20 g de erva-doce
20 g de canela
Pinhões ou amêndoas q. b. (facultativo)
1 ovo para brunir
1 pitada de sal
Junta-se o açúcar, leite, óleo, mel, erva-doce e canela num tacho e leva-se ao lume até começar a ferver. Desliga-se o lume e deixa-se arrefecer um pouco para depois se juntar a farinha aos poucos. Seguidamente juntam-se os frutos secos. Moldam-se então os bolinhos que devem ser brunidos com ovo batido. Leva-se ao forno.
Receita de Guilhermina Alves, de Lapas, concelho de Torres Novas
Bolinhos de Farinha de Milho
Deitam-se num vasilhame de loiça:
duzentos gramas de farinha de milho espoada;
cem gramas de farinha de trigo;
trezentos gramas de açúcar;
cento e cinquenta gramas de manteiga,
duas gemas e uma clara de ovos;
raspa de limão e uma pitada de canela em pó.
Amassa-se muito bem.
Após meia hora, a massa apresenta-se homogénea, tendem-se pequenas bolas, que se colocam umas ao lado das outras num tabuleiro de ir ao forno, untado com azeite.
O calor do forno médio achata as bolas, ficando os bolos, depois de cozidos com a forma de meia bolas.
Tratado Completo de Cozinha e da Copa Carlos Bento da Maia in, Aromas e Sabores de Tradição da Região dos Templários Gabriela Carvalho Região de Turismo dos Templários, Out. 1999
Bolinhos de Noz
Ingredientes
250 g de miolho de noz
250 g de açúcar amarelo
4 gemas
Preparação:
Passa-se o miolo de noz pela máquina.
Juntam-se as gemas e o açúcar amarelo, mexe-se tudo muito bem.
Moldam-se bolinhas que se envolvem em açúcar pilé. Enfeita-se cada uma com metade de noz.
in, Doces Tradicionais do Ribatejo Instituto do Emprego e Formação Profissional Delegação Regional de Lisboa e Vale do Tejo, Nov. 1997
Figos de Capa Rota
Ingredientes
750 g de açúcar
4 dl de água
350 g de miolo de amêndoa
200 g de puré de batata
10 gemas de ovos
3 claras
Açúcar para tender
Gemas para pincelar
Corante
Preparação:
Ao açúcar junta-se a água até fazer ponto de espadana. Tira-se a calda do lume e junta-se a amêndoa e a batata cozida. Liga-se tudo muito bem e vai ao lume a incorporar. Tira-se do lume, deixa-se arrefecer, juntam-se os ovos (os ovos e as claras) passados pelo passador.
Volta novamente ao lume até fazer ponto de estrada. Deita-se numa travessa e deixa-se arrefecer. Depois de frio, tendem-se bolinhas, com o formato de figos.
Num pires, batem-se 2 gemas de ovo onde se adicionou um pouco de corante azul. Faça umas ranhuras nas bolinhas para imitar os figos.
Querendo aperfeiçoar este trabalho, pode-se pôr dentro da ranhura do figo um pouco de corante vermelho para fazer o formato do figo.
Vão ao forno a corar um bocadinho.
in, Doces Tradicionais do Ribatejo Instituto do Emprego e Formação Profissional Delegação Regional de Lisboa e Vale do Tejo, Nov. 1997
Broas de Mel e Amêndoas
Ingredientes
2 dl de mel
200 g de açúcar
2 dl de azeite
6 dl de água
320 g de farinha de milho
320 g de farinha de trigo
1 colher de sobremesa de canela
Cravinho em pó q. b.
60 g de amêndoa picada
Amêndoas inteiras para enfeitar
Preparação:
Levam-se ao lume, num tacho, o azeite, o mel, o açúcar e a água.
Logo que levante fervura, deitam-se as farinhas em chuva, mexendo até cozer.
Misturam-se as amêndoas peladas e picadas, a canela e o cravinho.
Tira-se do lume, arrefece um pouco e formam-se broas redondas.
Em cima de cada uma coloca-se uma amêndoa inteira, sem pele. Vão ao forno a cozer em tabuleiros polvilhados com farinha.
in, Doces Tradicionais do Ribatejo Instituto do Emprego e Formação Profissional Delegação Regional de Lisboa e Vale do Tejo, Nov. 1997
Broas de Café
Ingredientes
1 kg de farinha de trigo
0.5 kg de farinha de milho
1 kg de açúcar louro
0.5 l de azeite
0.5 l de café bem forte
0.5 l de água
50 g de erva doce 50 g de canela
Preparação:
Põe-se o açúcar, o azeite, o café, a água, a canela e a erva doce ao lume a ferver.
Tira-se do lume e deixa-se arrefecer um pouco, mistura-se a farinha de milho, mexe-se bem e volta novamente ao lume a ferver.
Tira-se novamente do lume e deixa-se arrefecer e mistura-se a farinha de trigo e amassa-se bem com as mãos.
Fazem-se as broas e vão ao forno.
in, Doces Tradicionais do Ribatejo Instituto do Emprego e Formação Profissional Delegação Regional de Lisboa e Vale do Tejo, Nov. 1997
Palitos de Torres Novas
Ingredientes
3 ovos separados
250 g de açúcar
50 g de miolo de amêndoa pelado
1 limão
230 g de farinha com fermento
Manteiga e farinha para o tabuleiro
Preparação:
Bata as gemas com o açúcar até obter uma gemada cremosa. Passe a amêndoa pela máquina e misture com a gemada e a raspa do limão.
Aos poucos, adicione a farinha alternando com as claras batidas em castelo.
Espalhe a massa num tabuleiro untado com manteiga e polvilhado com farinha. Leve ao forno pré-aquecido, até a massa cozer.
Desenforme o bolo, deixe-o arrefecer e corte-o em palitos. Coloque-os no tabuleiro e leve-os ao forno até alourarem por igual.
in, O Ribatejo Colecção O melhor da doçaria regional portuguesa Biblioteca Activa
Doce de Amêndoa
Leva-se ao lume até atingir ponto de bola, quinhentos e setenta e cinco mililitros de água com um quilo de açúcar.
Mistura-se este preparado, mexendo sempre, a dezoito gemas e de seguida coze-se até engrossar.
Juntam-se então, duzentos e cinquenta gramas de amêndoa e cem gramas de bolacha esfarelada.
Vai ao frigorífico e serve-se fresco.
É uma receita da Pastelaria Iceberg em Torres Novas.
in, Aromas e Sabores de Tradição da Região dos Templários Gabriela Carvalho Edição da Região de Turismo dos Templários, Outubro / 1999
Doce de Figo
Ingredientes
2 kg de figos moscatel
2 kg de açúcar
4 dl de água
2 limões
Preparação:
Escaldam-se os figos com água a ferver.
Depois de frios, escorrem-se e cortam-se em cruz, presos pelo pé. Põe-se o açúcar com água ao lume.
Quando derretido, juntam-se os figos, que no primeiro dia fervem durante dez minutos. Tiram-se do lume.
No dia seguinte voltam ao lume e fervem novamente dez minutos.
Depois de mornos, tiram-se os figos do açúcar e escorrem-se num passador para o tacho onde está a calda do açúcar e mistura-se a esta a casca do limão cortada fininha e o sumo.
Voltam ao lume e ferve mais quinze minutos. Metem-se os figos e a calda em frascos próprios para esterilizar.
Põem-se os frascos numa panela com água a cobrir e vão ao lume a ferver durante vinte minutos. Só se tiram da água quando morna.
in, Cozinha de Portugal / O Ribatejo Maria Odette Cortes Valente Círculo de Leitores, 1998
Produtos e Sabores do Território
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